乾物だけじゃない！うまみを引き出せるいろいろな食材
日本を代表するだし食材というと、昆布、かつお節、煮干し、乾しいたけ…などがまずうかびますよね。
では、それぞれの食材に含まれているうま味成分を確認してみましょう。
昆布にはグルタミン酸、かつお節と煮干しにはイノシン酸、乾しいたけにはグアニル酸が含まれています。
そして、これらの成分を組み合わせることで、うま味をより強く感じることができます。
では、乾物にしか「うま味」含まれていないのかというと、決してそうではありません。
グルタミン酸は、トマトや白菜を始めとする野菜に多く含まれ、緑茶、パルメザンチーズにも含まれています。
イノシン酸は、肉や魚に多く含まれ、グアニル酸は生のキノコ類にも含まれています。
世界各地のお料理を考えてみると…
日本のだしだけでなく、西洋料理の煮込み料理で牛すね肉とタマネギを使ったり、中国料理ではスープをとる際に鶏ガラと長ネギを使うというように、うま味を組み合わせて使うことは、世界中の調理で古来より経験的に利用されてきています。
そして、トマトがソースのベースとして使われたり、トマトケチャップが調味料として使われているのも、トマトに含まれるグルタミン酸が他の食材と組み合わさって、料理の味を引き立てる役目を果たしているからです。
ちなみにトマトに含まれるグルタミン酸は、真っ赤に熟すに従って増えていきます。
うま味と熟成には深い関係があったのですね。
【写真は、トマトなどの野菜と肉のうま味たっぷりポトフ】
