野菜(グルタミン酸)、肉・魚(イノシン酸)

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Photo by C. VanHook (vanhookc)
乾物だけじゃない!うまみを引き出せるいろいろな食材

日本を代表するだし食材というと、昆布、かつお節、煮干し、乾しいたけ…などがまずうかびますよね。
では、それぞれの食材に含まれているうま味成分を確認してみましょう。

昆布にはグルタミン酸、かつお節と煮干しにはイノシン酸、乾しいたけにはグアニル酸が含まれています。
そして、これらの成分を組み合わせることで、うま味をより強く感じることができます。

では、乾物にしか「うま味」含まれていないのかというと、決してそうではありません。

グルタミン酸は、トマトや白菜を始めとする野菜に多く含まれ、緑茶、パルメザンチーズにも含まれています。
イノシン酸は、肉や魚に多く含まれ、グアニル酸は生のキノコ類にも含まれています。

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Photo by maxrempel

 

世界各地のお料理を考えてみると…

日本のだしだけでなく、西洋料理の煮込み料理で牛すね肉とタマネギを使ったり、中国料理ではスープをとる際に鶏ガラと長ネギを使うというように、うま味を組み合わせて使うことは、世界中の調理で古来より経験的に利用されてきています。

そして、トマトがソースのベースとして使われたり、トマトケチャップが調味料として使われているのも、トマトに含まれるグルタミン酸が他の食材と組み合わさって、料理の味を引き立てる役目を果たしているからです。

ちなみにトマトに含まれるグルタミン酸は、真っ赤に熟すに従って増えていきます。
うま味と熟成には深い関係があったのですね。

 

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【写真は、トマトなどの野菜と肉のうま味たっぷりポトフ】

上久保 節代

上久保 節代

静岡県袋井市在住。 だしソムリエ協会認定講師、野菜ソムリエ、雑穀エキスパート。 野菜ソムリエとして幼稚園、小学校の食育に携わる中、「どうしたらもっと楽しく、だしのお話を伝えることができるだろうか?」という悩みにぶつかり、だしソムリエの資格を取得。 現在は、幅広い年代の食育を目標に、学校関係、カルチャースクール、JA、地方自治体などの講座で講師を務める。

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