だしソムリエ@福山　藤原洋子です。

「だし」って何? ??
どぉやって「だし」をとるのが正しいの? いろんな本にはいろんな「だし」のとり方が・・・
料理教室に行っても案外「だし」の事は???

???マークで一杯の私。ずっとずっと疑問に思っていたこと。そして、広島の「だしソムリエ」平山友美さんにご紹介いただいてたどり着いたのが「だしソムリエ協会」でした。

その「だしソムリエ協会」で長年の一番の疑問「だし」ってなぁに?　が解けました。

だしとは・・・天然素材から抽出した成分で料理のベースになるもの　と　だしソムリエ協会では定義しています。

今　話題のべジプロスは生鮮野菜だし、かつお節や昆布・干ししいたけ・煮干などからとる乾物だし、鮮魚やアサリ・シジミ・蟹・ｴﾋﾞなどの魚介類だし、牛肉・牛骨・豚肉・豚骨・鶏肉・鶏手場先などの肉類だし等・・・あらゆる食材からだしはとれるということですね。

そんな中でも、私が一番身近に感じる「だし」は「いりこだし」です。
私の住んでいる広島県福山市は瀬戸内　海に近くカタクチイワシの沢山採れるところです。煮干とは文字どおり「煮て干したもの」で「たんぱく質を凝固させて、水分を18%以下に乾燥させたもの」だそうです。東日本では煮干　西日本では「いりこ」といいます。

私の家の「だし」と言えばこの「いりこ」・・・いつも手元にありなじみのものです。魚らしい香りでうまみの強い、力強い、たくましい香りのするいりこだし。うまみの成分はイノシン酸でそのうまみ成分はかつおぶしの約2倍です。そのイノシン酸が味噌や醤油のうまみ成分であるアミノ酸と出会うと「あら　不思議」とってもとっても美味しいみそ汁の出来上がり。

みそ汁と和食の献立の基本型「一汁三菜」は一膳に並ぶ皿数を5としてあり、自然と栄養バランスも取れるようになっていると思います。

「だし」を取ることで和食などの「食」の理解をさらに深めることになり、健康食を理解することにもつながっていくことと思います。長年の私の疑問「だしってなぁに」これからもその疑問への挑戦は続いていきます。皆さん　一緒に「だし」の勉強しませんか♪
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