世界のだし イタリア料理編
外食といえばやっぱりイタリアン!
カフレーゼにピザ・・・フリータッタにトマトのパスタ・・・
そしてリゾット!私が特に好きなイタリア料理です!
こうして挙げてみると、どの料理もうまみの相乗効果が使われていますね。
郷土料理をベースとするイタリア料理。
豊富な野菜や魚介類などを、たっぷりの水で煮て火を通し、おいしい『煮汁』も得るというのが基本だったようですが…
フランス料理の影響で、ホテルやレストランでは、独立した『だし』である『スーゴ』や『ブロード』も作られるようになりました。
イタリア料理のだしは、スーゴとブロード
スーゴとは・・・
フランス料理の『フォン』にあたるもので、ソースのもとになるものです。
ブロードとは・・・
フランス料理の『ブイヨン』にあたるもので、スープのもとになるものです。
ブロードには、肉・野菜・はまぐり・魚などがあります。
人気店の「魚のブロード」を作ってみました!
私はイタリア料理が大好きなのですが、とある行きつけのお店のシェフに教わった万能な魚のブロードを作ってみました!
材料:
真鯛のアラ・玉ねぎ・ニンジン・セロリ・にんにく・月桂樹・黒胡椒・白ワイン・水
作り方:
1:魚のアラに塩を振り、野菜と一緒にオーブンで、30分加熱する。
2:1を取り出し、鍋に入れて白ワインと水を注ぎ、強火で沸騰するまで加熱する。
3:沸騰したら中火にし、アクと油をとりながら20分煮る。
4:最後に野菜などをキッチンペーパーや布などで濾して完成です。
ポイント:
アクをよくとることと、
アクを取り終わった後に沸かさないことが澄んだだしを作るコツです。
作り方は、非常にシンプルですが、しっかりとした魚の出汁がとれます。
なんと冷凍保存も、OKです!
特に魚介を使った料理に、おすすめです。
魚介のパスタやリゾット、スープなどに少し加えるだけで、豊かな風味とコクが加わります。
万能のイタリア料理のだし「ブロード」ぜひお試しください!