世界のだし(イタリア料理)

世界のだし イタリア料理編
外食といえばやっぱりイタリアン!
カフレーゼにピザ・・・フリータッタにトマトのパスタ・・・
そしてリゾット!私が特に好きなイタリア料理です!
こうして挙げてみると、どの料理もうまみの相乗効果が使われていますね。

郷土料理をベースとするイタリア料理。
豊富な野菜や魚介類などを、たっぷりの水で煮て火を通し、おいしい『煮汁』も得るというのが基本だったようですが…
フランス料理の影響で、ホテルやレストランでは、独立した『だし』である『スーゴ』や『ブロード』も作られるようになりました。

 

italian risotto photo
Photo by avlxyz

 

イタリア料理のだしは、スーゴとブロード

スーゴとは・・・
フランス料理の『フォン』にあたるもので、ソースのもとになるものです。

ブロードとは・・・
フランス料理の『ブイヨン』にあたるもので、スープのもとになるものです。
ブロードには、肉・野菜・はまぐり・魚などがあります。

 

italian dish photo
Photo by moonlightbulb

 

人気店の「魚のブロード」を作ってみました!

私はイタリア料理が大好きなのですが、とある行きつけのお店のシェフに教わった万能な魚のブロードを作ってみました!

italian soup photo
Photo by Pasta della Casa פסטה דלה קזה

材料:
真鯛のアラ・玉ねぎ・ニンジン・セロリ・にんにく・月桂樹・黒胡椒・白ワイン・水
作り方:
1:魚のアラに塩を振り、野菜と一緒にオーブンで、30分加熱する。
2:1を取り出し、鍋に入れて白ワインと水を注ぎ、強火で沸騰するまで加熱する。
3:沸騰したら中火にし、アクと油をとりながら20分煮る。
4:最後に野菜などをキッチンペーパーや布などで濾して完成です。

ポイント:
アクをよくとることと、
アクを取り終わった後に沸かさないことが澄んだだしを作るコツです。

 

italian soup photo
Photo by Lori L. Stalteri

作り方は、非常にシンプルですが、しっかりとした魚の出汁がとれます。
なんと冷凍保存も、OKです!

特に魚介を使った料理に、おすすめです。
魚介のパスタやリゾット、スープなどに少し加えるだけで、豊かな風味とコクが加わります。
万能のイタリア料理のだし「ブロード」ぜひお試しください!

永瀬 直子

永瀬 直子

株式会社フォーユー取締役 だしソムリエ認定講師 料理研究家・調理師 ケトジェニックダイエットアドバイザー 地魚料理店を営んでおり料理のベースとなるだしにこだわり、 旬の食材を使った新しい形の創作料理を提供しています。 今日の食が明日の身体を作るというように、 身体にやさしい天然だしの素晴らしさを、だしソムリエ認定講師として たくさん伝えていきたいです。

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